砂糖の豆知識 その1

 

最近では、黒砂糖や着色された砂糖などのニーズが増加傾向にあります。そのワケは、純白の砂糖は健康に悪影響を及ぼすとしても、着色された砂糖に関しては健康的であるとイメージされているからだといえるでしょう。しかしながら現実的には否定されている要因があります。

砂糖には、多種多様なバリエーションが存在しています。白い砂糖の中においても、結晶のボリュームで純度にバラつきが見受けられ、臭いや味覚にしても違いが見られます。砂糖の甘みのパワーは、糖分のブレンド率と全然無関係だからです。糖度が軽くても甘さが強いものやそれとは逆に、糖分の含有率が現実に近接しているぐらい高レベルなのに、甘さの方は随分控えめで、淡泊な感触のものも存在します。これに関しては、砂糖の糖度は有害物質などに影響されてるからなのです。黒砂糖の他には、純白であっても、着色されていても、さほど同じ様な成分と思ってもいいでしょう。
着色された砂糖には中砂糖や赤ザラメなどのほとんどが、カラメルで着色されているのです。最近の砂糖を製造する方法として、不純分の大部分が活性炭を利用して除去されるので、砂糖の結晶を取り除いた液体にとっては、不純物ほとんど含まれていないのです。このため、昔のような、結晶を取り除いた液体で生成された着色された砂糖は製造できないのです。
とはいえ、白い砂糖のみになるので、着色された砂糖については、実質的にはカラメルで着色されているのです。
話は変わりますが、砂糖の純度は結晶のジャンボなものになるほど高いといわれています。それについては、ザラメ糖が一番純度が高いレベルで、続いてゲラニュー糖、上白糖と言うことになります。褐色砂糖も同様に、ザラメであれば、純白の砂糖と色付きの砂糖と比較したら、昔とは異なり、純度に関しては差異はありません。それは白ザラメにカラーリングされているからです。
とは言っても、普通の砂糖とは異なっているのは黒砂糖ということです。黒砂糖は甜葉(てんさい・サトウダイコン)からは作られず、甘薦(かんしょ・サトウキビ)からとる甘薦糖限定で生成されるのです。甜葉には糖蜜分が含まれていないので黒砂糖が作ることができません。この黒砂糖においては、ミネラルが沢山含有されています。その中においても際立って多くを占めるのはカリウムやカルシウムになり鉄分も非常に豊富に存在しています。一般的な砂糖では、これらのミネラルはほとんど含まれていないのです。
というわけで、ミネラルが大量に、中でもカリウムなど大切な成分多い状態だから、黒砂糖は身体に良い砂糖といわれているのです。
にも関わらず昔の黒砂糖と比較すると、あまりにも最近の黒砂糖は質が劣化し不味く違和感があると答える人も少なくはありません。この原因は黒砂糖の製法が大幅に変わったからといえるでしょう。
何はともあれ、サトウキビか糖液を絞りだす時点に、以前だとローラーで絞っていたけれども、最近では、砕いてシャワーを使って糖液を採取しているからなのです。要は絞ったばっかりでは残った糖分まで洗いながされているからなのです。この原糖液から砂糖の結晶を分離した残物が糖蜜になり、白砂糖と一緒に煮て黒砂糖を製造する原因で、不味い砂糖ができるのです。
また、昔の製法では余計なパーツまで絞るため、不純物が混入する可能性もあります。
とはいえ、昔と変わらない正真正銘の黒砂糖においても、ボリューム的には僅かであるが、流通されているのです。色彩は明るく褐色で、物に伴っては砂糖に紛れて蜜の滴が混入してているのです。このようなもの、料理に利用することで味が良く、それに加えて健康的にも信頼することができるでしょう。
血糖値を下げる食品砂糖